Berichten

Kabeljauw & zuurkool

De temperaturen buiten, zo eind oktober, doet de gemiddelde Nederlander weer in het schap graaien naar zuurkool. Maar behalve de traditionele stamppot met rookworst kun je er ook andere, wat meer culinair verantwoorde gerechten mee maken. Gisteren had ik voor mijn gasten een vissig diner op het programma. Ik begon met een toastje met krabsalade, waarbij een heerlijke soepele Riesling uit Australië bij werd gedronken. Het hoofdgerecht was kabeljauwfilet op een bedje van aardappelpuree en zuurkool, een licht zoete appelsaus en gegratineerd met uitgebakken spek en wat fijn gesneden olijven. Bij de vis werd een lichte maar fruitige Italiaanse rode wijn gedronken, neigend naar een Chianti. Het nagerecht bestond uit een glas van een sublieme cognac, mijns inziens nooit te overtreffen door één of ander zoetig dessert. De avond bestond louter uit geslaagde combinaties. Hieronder het recept (voor 4 personen):

Krabsalade
3 boterhammen (vloerbrood), 1 blik krabstukken, 2 eieren, 1 rood uitje, mayonaise, peper, olijfolie.

Verwarm de oven op 200 graden en zet ondertussen een pan water op om de eieren in te koken. Kook de eieren 10 minuten. Spoel de eieren af in koud water en pel ze. Snij deze, net als de krabstukken en rode ui in kleine stukjes. Meng de ingrediënten met twee eetlepels mayonaise en breng op smaak met peper. Snij de boterhammen in vieren en bestrijk ze met olijfolie. Toast ze krokant in de oven en serveer met de krabsalade erop.

Kabeljauw met zuurkool
750 gram kabeljauwfilet, in 4 stukken, 250 gram zuurkool, ontbijtspek, 3 aardappels, 1 ui, 400 ml appelsap, 200 ml runderbouillon, 400 ml visbouillon, tiental zwarte olijven zonder pit, 1 el knoflookazijn, 1 tl gembersiroop, 1 el roomboter, bloem, olijfolie, zout en peper.

Misschien stond na het voorgerecht de oven nog aan, maar draai ‘m maar alvast wat lager op circa 180 graden. Ondertussen kun je de aardappels schillen en in kleine stukken snijden zodat ze wat sneller garen. Kook ze in de visbouillon tot je er gemakkelijk met een vork doorheen kan prikken. Tegelijkertijd leg je 10 plakken spek in de oven en bak je deze krokant maar niet zwart.

Snipper het uitje en bak dit bruin in een beetje olie in een hogere pan. Voeg de runderbouillon toe en 200 ml appelsap. Laat het ¾ inkoken. Doe tenslotte de fijngehakte olijven, gembersiroop, azijn en een scheutje olijfolie erbij en klop dit met een garde tot een smaakvolle dressing.

Ja, die aardappelen zijn inmiddels wel goed. Giet ze af en stamp ze fijn. Voeg de boter toe en roer het geheel tot een gladde saus. Hou het warm op een héél laag vuurtje. De pan die je hebt gebruikt voor de dressing vul je nu met de zuurkool en de rest van de appelsap. Je kunt hier eventueel nog een laurierblaadje en jeneverbes toevoegen, mocht je dat lekker vinden. De spek in de oven zal nu wel lekker krokant zijn. Verkruimel deze spek tot kleine krokante stukjes met bijvoorbeeld een deegroller (je moet soms inventief zijn in de keuken).

Er was ook nog vis bij. Kabeljauw is echt een pain in the ass om in de pan te bakken, want geheid dondert de filet geheel uit elkaar. Je kunt ‘m in de oven bereiden, maar een beetje bloem wil ook weleens helpen. Strooi ook aan beide zijden zout en peper en bak de filets knapperig en bruin. Verspreid de aardappelpuree over het midden van het bord, en leg de uitgelekte zuurkool er voorzichtig op. Strooi het spekgruis erover heen en leg de filets bovenop zonder een torentje te maken. Tenslotte schep je de dressing van olijven en dergelijke bovenop de vis. Eet smakelijk zou ik zeggen.


Wijnhandel De Moriaan geopend in Middelburg

De wispelturigheid van de mens kent geen grenzen. Stond ik enige tijd geleden nog te verkondigen dat Wijnkoperij Van Leerzem één van de leukste en graagst bezochte winkels van Middelburg is, vanaf vandaag zal deze onderneming alle zeilen moeten bij zetten om klanten zoals ik terug te winnen.

Reden hiervoor is dat twee trouwe werknemers – eerder innig verbonden met wijnhandelaar in ruste Jo van Leerzem – een eigen zaak zijn begonnen genaamd Wijnhandel De Moriaan, op een schitterende locatie aan de jachthaven in Middelburg. Gertjan Franke en Niek van Helleman zijn altijd al zeer vriendelijke verkopers geweest en ik heb ze nog nooit kunnen betrappen op een misstap wat wijn betreft. Van Leerzem ging toch steeds meer op een slijter lijken en enige klanten waren reeds verbouwereerd over het feit dat veel van hun favoriete wijnen uit het assortiment werden gehaald sinds de zaak begin dit jaar is overgenomen. En radio 3 draaien in een stijlvolle wijnwinkel doe je gewoon niet.

Het goede nieuws is dat al de goede oude wijnen weer terug zijn. Wijnhandel De Moriaan heeft zich weer aangesloten bij Les Généreux, een distributeur die de wijnen rechtstreeks bij de boer koopt. Door de importeur zo te vermijden, hebben de wijnen een aanzienlijk betere prijs-kwaliteit verhouding dan andere wijnwinkels. In ieder geval in Zeeland, want De Moriaan is de enige hier die bij Les Généreux is aangesloten.

Mijn nieuwe oude favorieten zijn onder andere de Tres Picos uit de buurt van Borja, ietsje boven Zaragoza. Uiteraard komen de beste wijnen nog steeds uit Frankrijk. Een redelijk betaalbare klassieker bij mij thuis is de Château Ricardelle Cuvée Closablières uit La Clape.  Ook de Rimauresq moet absoluut niet vergeten worden, net als een grote collectie van het Carmen-huis. Niet onbelangrijk, komen deze stevige wijnen het beste tot hun recht bij een lekkere vleesmaaltijd.

De officiële openingsparty van deze zaak had een gemoedelijke ambiance. De wijnen zijn mooi zichtbaar uitgestald in de nieuwe winkel, die erg sfeervol is door de authentieke houten balken in het plafond. Ook is er achterin in de hoek een relaxte bank waar op het gemakje lekkere wijnen kunnen worden beoordeeld. Dat deed zelfs vergeten dat de opening werd opgeleukt door een duo bestaande uit een oma van Enya die drie blokfluiten bespeelde (niet tegelijk) en de autistische kleinzoon van één van de Dubliners op Spaans gitaar. Daar kon zelfs Karla Peijs niets aan veranderen. Dus met z´n allen naar de Kinderdijk!


Rosé aan de Dam

Gisteren hield de op één na leukste winkel van Middelburg Wijnkoperij Van Leerzem weer eens een proeverij. Dit keer betrof het vanwege de zomer alleen rosé wijnen, en als locatie was Hotel aan de Dam gekozen. Een prima keuze, en ondergetekende kon het dan ook niet laten om wederom verslag te doen van dit festijn. Vanwege de uitgebreide beschrijving van het gebeuren en de wijnen, is het verslag hier in pdf te downloaden.