Een echte Italiaanse pastasaus

Na de Franse keuken moet de Italiaanse toch wel een van de lekkerste zijn. Natuurlijk zullen er weer een paar heikneuters het niet met mij eens zijn, maar die moeten onderstaand recept maar eens proberen. Wat in beperkt denkend Nederland bolognese saus genoemd wordt, heet in Italië ragù. En dan mag je best wat tijd en geld in steken. Op lekker eten en drinken moet je immers nooit besparen. Italianen eten meestal pasta als voorgerecht, en dit heb je nodig voor een portie of 8, afhankelijk van hoeveel je gebruikt (pas de hoeveelheid naar rato aan):

Ragu Bolognese1 kilo rundergehakt;
250 gram kippenlever;
250 gram pancettaspek;
2 uien;
halve bol knoflook;
1 winterwortel;
1 bleekselderij;
1 rode paprika;
1 liter rode wijn;
250 ml melk;
1 liter runderbouillon;
800 gram gepelde tomaten;
1 blikje tomatenpuree;
2 laurierblaadjes;
2 el gedroogde oregano;
1 bosje basilicum;
paar takjes rozemarijn;
paar takjes tijm;
geraspte pecorino kaas;
klontje boter;
olijfolie;
spaghetti;
en ga nooit de keuken in zonder zout en peper.

Snij om te beginnen de uien, knoflook, wortels en 2 stengels bleekselderij fijn. Bak dit in een beetje olijfolie aan in een grote pan (want er komt nog meer bij). Hak ondertussen de pancetta in reepjes of blokjes, en voeg die dan met het gehakt en een laurierblaadje toe aan de pan op het vuur. Tijdens het aanbakken van het vlees kun je de kippenlevertjes in stukjes hakken; maak kleine stukjes want zo’n brok ziet er niet alleen uit als hondenvoer, het heeft ook nog eens een sterke smaak. Voeg de gehakte levertjes vervolgens toe aan de pan en laat dit nog even 5 minuutjes sudderen. Nu mag de wijn erbij, waarbij het vuur mag worden opgeschroefd. Hierdoor kookt de wijn in en wordt de smaak sterker. Indien nodig, hak je de kruiden en paprika fijn, afgezien van de basilicum. 

Zodra de wijn ietwat is ingekookt, gooi je de overige ingrediënten er zonder een volgorde aan te houden erbij, maar bewaar de basilicum, kaas en boter nog voor het einde (en uiteraard de pasta). Draai het vuur laag en laat het vocht nu langzaam inkoken. Gezien de hoeveelheid kan dit gerust een uurtje of 4 duren. Hoe langer, hoe sterker de smaak, maar het is belangrijk dat het vocht is verdampt (en blijf af en toe proeven). Is de saus stevig geworden, dan snij je de basilicum fijn en voeg je deze toe met zout & peper en laat je er nog een klontje boter op smelten. Serveer de gekookte pasta met de saus en strooi er de geraspte kaas over. Drink er een stevige Italiaanse wijn bij, bijvoorbeeld een Argiolas Cannonau di Sardegna “Costera” uit Sardinië.

Het lijkt een lange middag werk, maar de saus is makkelijk in te vriezen en dus kun je wat porties van te voren maken. Bovendien kan je er ook aardig mee variëren; gebruik ‘m bijvoorbeeld eens als vulling voor de lasagne. En ga me nou niet vertellen dat je wat beters hebt te doen.

Rosé aan de Dam

Gisteren hield de op één na leukste winkel van Middelburg Wijnkoperij Van Leerzem weer eens een proeverij. Dit keer betrof het vanwege de zomer alleen rosé wijnen, en als locatie was Hotel aan de Dam gekozen. Een prima keuze, en ondergetekende kon het dan ook niet laten om wederom verslag te doen van dit festijn. Vanwege de uitgebreide beschrijving van het gebeuren en de wijnen, is het verslag hier in pdf te downloaden.

De erfenis van Oom Jo

De Middelburgse winkel Van Leerzem aan het Molenwater kan ik niet genoeg prijzen. Natuurlijk ook omdat ze wijn verkopen, maar er werken aardige mensen met veel verstand van hun product en ze zijn niet te beroerd om tijd voor je vrij te maken. Helaas voor de trouwe klanten heeft eigenaar en “slijter van het jaar 2000” Jo van Leerzem zijn zaak verkocht aan het begin van dit jaar. Het is even wennen aan de nieuwe eigenaar, maar gelukkig houdt hij enkele tradities in stand.

Elke maand wordt er door middel van een proeverij de nieuwe aanwinsten in hun collectie gepresenteerd, maar afgelopen zaterdag was het wel speciaal te noemen. Ongeveer 50 verschillende wijnen werden uitgestald voor de voorjaarsproeverij 2008. Dit aantal en het vermoedelijke aantal enthousiastelingen deed Van Leerzem dit maal uitwijken naar het Zeeuws Archief.

Het Zeeuws Archief is het historisch kenniscentrum voor de provincie Zeeland en voor de gemeentes Middelburg en Veere. Het bezit volgens intimi een grote collectie archieven, verzamelingen, foto’s, kaarten, etc. die verband houden met Zeeland. In 2000 werd dit ook toegankelijk voor het publiek in een op het eerste oog hypermodern pand dat toch op kunstige wijze aan het Van de Perrehuis is gekoppeld. Dit laatste achttiende-eeuws stadspaleis in het centrum van Middelburg, gebouwd op de kelders van een commanderij van de Duitse Orde, fungeert als kantoor. Het gebouw bezit ook een café en buitenterras, en dit werd deze maal gebruikt voor een wijnproeverij van allure.

Uiteraard werd er zorgvuldig genoteerd welke wijnen er de moeite waard waren en welke niet. Het verslag hiervan is hier in pdf te downloaden.