Eten & drinken

Wijnhandel De Moriaan geopend in Middelburg

De wispelturigheid van de mens kent geen grenzen. Stond ik enige tijd geleden nog te verkondigen dat Wijnkoperij Van Leerzem één van de leukste en graagst bezochte winkels van Middelburg is, vanaf vandaag zal deze onderneming alle zeilen moeten bij zetten om klanten zoals ik terug te winnen.

Reden hiervoor is dat twee trouwe werknemers – eerder innig verbonden met wijnhandelaar in ruste Jo van Leerzem – een eigen zaak zijn begonnen genaamd Wijnhandel De Moriaan, op een schitterende locatie aan de jachthaven in Middelburg. Gertjan Franke en Niek van Helleman zijn altijd al zeer vriendelijke verkopers geweest en ik heb ze nog nooit kunnen betrappen op een misstap wat wijn betreft. Van Leerzem ging toch steeds meer op een slijter lijken en enige klanten waren reeds verbouwereerd over het feit dat veel van hun favoriete wijnen uit het assortiment werden gehaald sinds de zaak begin dit jaar is overgenomen. En radio 3 draaien in een stijlvolle wijnwinkel doe je gewoon niet.

Het goede nieuws is dat al de goede oude wijnen weer terug zijn. Wijnhandel De Moriaan heeft zich weer aangesloten bij Les Généreux, een distributeur die de wijnen rechtstreeks bij de boer koopt. Door de importeur zo te vermijden, hebben de wijnen een aanzienlijk betere prijs-kwaliteit verhouding dan andere wijnwinkels. In ieder geval in Zeeland, want De Moriaan is de enige hier die bij Les Généreux is aangesloten.

Mijn nieuwe oude favorieten zijn onder andere de Tres Picos uit de buurt van Borja, ietsje boven Zaragoza. Uiteraard komen de beste wijnen nog steeds uit Frankrijk. Een redelijk betaalbare klassieker bij mij thuis is de Château Ricardelle Cuvée Closablières uit La Clape.  Ook de Rimauresq moet absoluut niet vergeten worden, net als een grote collectie van het Carmen-huis. Niet onbelangrijk, komen deze stevige wijnen het beste tot hun recht bij een lekkere vleesmaaltijd.

De officiële openingsparty van deze zaak had een gemoedelijke ambiance. De wijnen zijn mooi zichtbaar uitgestald in de nieuwe winkel, die erg sfeervol is door de authentieke houten balken in het plafond. Ook is er achterin in de hoek een relaxte bank waar op het gemakje lekkere wijnen kunnen worden beoordeeld. Dat deed zelfs vergeten dat de opening werd opgeleukt door een duo bestaande uit een oma van Enya die drie blokfluiten bespeelde (niet tegelijk) en de autistische kleinzoon van één van de Dubliners op Spaans gitaar. Daar kon zelfs Karla Peijs niets aan veranderen. Dus met z´n allen naar de Kinderdijk!

Een echte Italiaanse pastasaus

Na de Franse keuken moet de Italiaanse toch wel een van de lekkerste zijn. Natuurlijk zullen er weer een paar heikneuters het niet met mij eens zijn, maar die moeten onderstaand recept maar eens proberen. Wat in beperkt denkend Nederland bolognese saus genoemd wordt, heet in Italië ragù. En dan mag je best wat tijd en geld in steken. Op lekker eten en drinken moet je immers nooit besparen. Italianen eten meestal pasta als voorgerecht, en dit heb je nodig voor een portie of 8, afhankelijk van hoeveel je gebruikt (pas de hoeveelheid naar rato aan):

Ragu Bolognese1 kilo rundergehakt;
250 gram kippenlever;
250 gram pancettaspek;
2 uien;
halve bol knoflook;
1 winterwortel;
1 bleekselderij;
1 rode paprika;
1 liter rode wijn;
250 ml melk;
1 liter runderbouillon;
800 gram gepelde tomaten;
1 blikje tomatenpuree;
2 laurierblaadjes;
2 el gedroogde oregano;
1 bosje basilicum;
paar takjes rozemarijn;
paar takjes tijm;
geraspte pecorino kaas;
klontje boter;
olijfolie;
spaghetti;
en ga nooit de keuken in zonder zout en peper.

Snij om te beginnen de uien, knoflook, wortels en 2 stengels bleekselderij fijn. Bak dit in een beetje olijfolie aan in een grote pan (want er komt nog meer bij). Hak ondertussen de pancetta in reepjes of blokjes, en voeg die dan met het gehakt en een laurierblaadje toe aan de pan op het vuur. Tijdens het aanbakken van het vlees kun je de kippenlevertjes in stukjes hakken; maak kleine stukjes want zo’n brok ziet er niet alleen uit als hondenvoer, het heeft ook nog eens een sterke smaak. Voeg de gehakte levertjes vervolgens toe aan de pan en laat dit nog even 5 minuutjes sudderen. Nu mag de wijn erbij, waarbij het vuur mag worden opgeschroefd. Hierdoor kookt de wijn in en wordt de smaak sterker. Indien nodig, hak je de kruiden en paprika fijn, afgezien van de basilicum. 

Zodra de wijn ietwat is ingekookt, gooi je de overige ingrediënten er zonder een volgorde aan te houden erbij, maar bewaar de basilicum, kaas en boter nog voor het einde (en uiteraard de pasta). Draai het vuur laag en laat het vocht nu langzaam inkoken. Gezien de hoeveelheid kan dit gerust een uurtje of 4 duren. Hoe langer, hoe sterker de smaak, maar het is belangrijk dat het vocht is verdampt (en blijf af en toe proeven). Is de saus stevig geworden, dan snij je de basilicum fijn en voeg je deze toe met zout & peper en laat je er nog een klontje boter op smelten. Serveer de gekookte pasta met de saus en strooi er de geraspte kaas over. Drink er een stevige Italiaanse wijn bij, bijvoorbeeld een Argiolas Cannonau di Sardegna “Costera” uit Sardinië.

Het lijkt een lange middag werk, maar de saus is makkelijk in te vriezen en dus kun je wat porties van te voren maken. Bovendien kan je er ook aardig mee variëren; gebruik ‘m bijvoorbeeld eens als vulling voor de lasagne. En ga me nou niet vertellen dat je wat beters hebt te doen.

Rosé aan de Dam

Gisteren hield de op één na leukste winkel van Middelburg Wijnkoperij Van Leerzem weer eens een proeverij. Dit keer betrof het vanwege de zomer alleen rosé wijnen, en als locatie was Hotel aan de Dam gekozen. Een prima keuze, en ondergetekende kon het dan ook niet laten om wederom verslag te doen van dit festijn. Vanwege de uitgebreide beschrijving van het gebeuren en de wijnen, is het verslag hier in pdf te downloaden.