Eten & drinken

Snertweer

Afgelopen weekend bekroop mij ineens een beklemmend gevoel. Zou het te maken hebben met mijn ontoereikende drankvoorraad in het geval van een nucleaire winter? Dat was inderdaad een probleem, maar niet de reden waarom ik mij niet meer vertrouwd voelde. In mijn keuken was een niet thuis te brengen geur zich aan het verspreiden. En het rook ook nog niet eens lekker. Mijn nieuwsgierigheid is altijd al moeilijk te bedwingen geweest, en ook nu konden mijn luiheid en immer aanwezige zucht naar alcohol mij er niet van weerhouden op onderzoek uit te gaan. Dit ondanks het feit dat het leek alsof het lijk van Hulk Hogan hier zachtjes lag te smeulen.

Al snel werd het mij duidelijk dat de zure, misselijkmakende lucht uit de koelkast moest komen. Ik was namelijk nog niet naar het toilet geweest. Uit het keukenkastje pakte ik gele schoonmaakhandschoenen en haalde ook mijn regencape tevoorschijn. Je weet nooit wat je aantreft; voor je het weet zit je lichaam onder de etterende bulten dus ik nam geen risico. Voorzichtig opende ik de koelkastdeur, maar deinsde direct terug. De keuken begon namelijk groen te kleuren!

Hadden buitenaardse wezens bezit genomen van mijn Zanussi? Had ik per ongeluk radioactieve melk gekocht? Zat er in de verlichting van de koelkast een kwaadaardige chip met kunstmatige intelligentie? De groene gloed deed mij direct denken aan één van Neerlands beste films, De Lift. Omdat ik net als Huub Stapel een hekel heb aan dingen die in de doofpot verdwijnen (of tussen de benen van Willeke van Ammelrooy), besloot ik met gevaar voor eigen leven een foto te nemen. Nadat ik met een bezem van een afstandje de deur van de evil koelkast had geopend, nam ik snel een kiekje van de monsterachtig kermitkleurige straling.

Op de foto is het misschien niet goed te zien, maar langzaam maar zeker kroop er een dampende smurrie uit de pan in de koelkast. Opeens moest ik denken aan een andere film uit de jaren 80, The Blob. Ik prikte er wat in met de bezem die er nog stond, in de hoop dat de vleesetende drilpudding zou schrikken en zich terug zou trekken. Ik zag al vlezige stukjes in de drab en herinnerde mij opeens weer dat de buurman daarnet lethargisch met een lege halsband over straat liep. Maar wacht, dit komt me bekend voor. Het was natuurlijk de erwtensoep die ik vier weken geleden had gemaakt!

Ingrediënten
4 liter water
500 gram (varkens)schouderkoteletten (zonder gebeente)
250 gram gerookte spekblokjes
1 kilo spliterwten
2 uien
1 grote winterpeen (of 2 kleine)
1 flinke knolselderij (met blaadjes)
2 preien
zout & peper
1 à 2 rookworsten

Bereidingswijze
Zet een pan op met het water. Snij het vlees (behalve de rookworsten) in blokjes mocht dit nog niet gebeurd zijn, en gooi het in de pan. Als het water gaat schuimen, kun je dit met een spaan verwijderen. De spliterwten moeten van te voren goed met koud water gewassen worden, daarna kunnen ze ook in de pan. Snij de rest van de groenten in stukjes, blokjes of ringen, waarbij de winterpeen en de knolselderij eerst geschild dient te worden. Bewaar de blaadjes van de knolselderij en snij deze ook fijn. De bittere stengels kunnen weg. Ondertussen blijven roeren in de pan, om de erwten lekker los te houden en natuurlijk om aanbranden te voorkomen. Laat de pan met alle groenten rustig een paar uur pruttelen en inkoken maar vergeet niet af en toe te roeren. Breng daarna op smaak en zout en peper. Het beste kun je de rookworsten (in schijfjes) pas toevoegen als de snert is afgekoeld en ingedikt (de lepel blijft rechtop staan). Nog beter is om deze een dagje in de koelkast te laten staan en deze pas weer op te warmen bij het serveren. Daar hoort natuurlijk traditioneel roggebrood met katenspek bij.

De soep is uitstekend geschikt om in te vriezen, maar laat deze niet te lang in de koelkast staan…

Stationsrestauratie Middelburg

De huidige kredietcrisis doet de tegenwoordige mens besparen op de gekste dingen. Niet alleen worden er minder LSD televisies verkocht, maar ook auto’s, sexartikelen en dure whisky’s. In diezelfde sfeer moeten ook de luxe restaurants het ontgelden. De consumerende Nederlander heeft een hekel aan koken maar zoekt snel een uitweg wanneer een dienstverlenende sector als de horeca een beroep doet op de portemonnee. Vandaag de dag behoren enkele budgettenten dan ook tot de toppers in de Middelburgse horeca. Omdat ik toch overal over mee wil praten, besloot ik de proef op de som te nemen in de stationsrestauratie aldaar, “de ontmoetingsplek bij uitstek” volgens de website.

Op zich heeft de stationsrestauratie in Middelburg een locatie waar Van Der Valk nog van zou dromen. Gemakkelijk bereikbaar met trein, bus en taxi en op een steenworp afstand van het centrum. In de zomer bieden de tafels aan het raam een schitterend uitzicht op de passerende bootjes in het kanaal en eventuele auto-ongelukken. De ligging aan de rand van de wijk Dauwendaele doet echter ook klandizie daarvandaan het etablissement bevolken. Ik ben me terdege van bewust dat we leven in een multiculturele samenleving, maar soms bekruipt hier het beklemmende gevoel dat ik op het station van Tabriz bevind. Nu had ik mij ten doel gesteld om de keuken van een objectief oordeel te voorzien, dus schoof ik enig vooroordelen over buitenlanders voor vandaag aan de kant.

Ik begon maar eens met een bakje koffie, zoals ik wel vaker doe wanneer de dag het middaguur nog niet gepasseerd is. Dit werd gepresenteerd op een hardplastic dienblad en in een kopje die je ook dikwijls in het ziekenhuis voorbij ziet komen. Op de menukaart staat vol trots aangekondigd dat “elk kopje vers gezet wordt van gemalen koffiebonen”. Gelukkig, ze zijn gemalen. Als ik ergens een hekel aan heb is het wel hele koffiebonen in m’n bakkie. Op het moment dat ik het eerste slokje door mijn gevoelige oesophagus liet glijden, zag ik opeens een korte maar felle, witte flits. In paniek peilde ik de reacties van andere klanten en medewerkers, echter gaven die geen sjoege. Het zal wel aan mij liggen, dacht ik nog. Ik wierp nog eens een blik op de kaart om niet te laten voorkomen dat ik zenuwachtig begon te worden. Het zweet brak me alsnog uit toen het woord koffie op de menukaart voor heel even leek te veranderen in Black Tears of Jesus.

Niet benauwd worden, dacht ik bij mezelf, en het stelde me gerust dat de twee uitgangen binnen twee seconden te bereiken waren vanaf de plek waar ik zat. Inschattingsvermogen siert de mens, is mijn mening. Ik liet mij niet uit het veld slaan en besloot waardig mijn opdracht te voltooien. Wederom dook ik met mijn blik in de geplastificeerde menukaart. Andermaal begon het te duizelen. Water veranderde zomaar in wijn en bij melk stond opeens het eeuwige zuigelingenschap vermeld. Ik wreef maar eens goed in mijn ogen. Nu was het weer weg. Vanuit een ooghoek zag ik dat de grijze man met een ongeschoren kin, die zowel de bar bediende alsmede de tijdschriften bijvulde, mij indringend aankeek. Ik keek niet terug, maar bladerde snel door naar lunchgerechten.

Hoewel mijn eetlust inmiddels grotendeels was verdwenen, raapte ik mijn moed bijeen om bij de serveerster de Honki-burger met frites te bestellen. Ik zat nog even te twijfelen over de Restauratiesnack (bestaande uit 2 sneetjes brood, de één belegd met ham en spiegelei, de ander met kroket, en daarbij een bolletje huzarensalade) doch het feit dat de Honki-burger exclusief verkrijgbaar was bij “Het Station” deed mij overstag gaan. De geur van de serveerster deed het kleine beetje honger dat nog over was als sneeuw voor de zon verdwijnen. Ik bestelde dan ook maar een klein flesje wijn, rood of en wit, plus een glaasje jonge jenever, om de maaltijd maar eens goed te kunnen doorspoelen.

In de tijd die ik overhad terwijl mijn Honki-burger werd bereid, kon ik eens goed mijn oordeel vellen over het interieur dat de stationsrestauratie enig aanzien moest geven. Ik concludeerde dat de groene semi-leren stoelen en de zachte vloerbedekking in het patroon van een dambord in de jaren 80 waanzinnig trendy moet zijn geweest. Het is toch jammer dat de drie immigranten die de tafeltjes op dat moment rijk waren, niet beseften dat dit ooit een populaire uitgaansgelegenheid van allure was. Gelukkig, diegene die hier verantwoordelijk was voor het interieur had door dat de jaren 80 weer helemaal terug aan het komen waren. De fancy foto’s van een spiegelei en een broodje kroket, vaal van slijtage, sierde dan ook – echt retro – de muren. De bruine gordijnen en post-moderne plantenbakken (voor de jaren 70 dan) deden daar nog een schepje bovenop.

Wéér iemand anders uit de sociale werkplaats kwam mijn Honki-burger brengen. Het rook naar een verkoolde embryo van een Eskimo, al heb ik geen idee hoe dit in werkelijkheid zou moeten ruiken. Het dunne plakje synthetische rundvlees op het aangebrande doch sappige broodje was dermate veel gekruid dat zelf Hapsalon Cleopatra om het recept zou bellen, zou ze van het bestaan afweten. De rauwkost verzachtte dit enigszins, maar de zogenaamde honkisaus wist ik niet thuis te brengen. Een soort smakeloze whiskysaus, zonder whisky. Na een kwart van mijn broodje gegeten te hebben plantte ik de rest van het gerecht onopvallend in de retro-plantenbak naast mij en dronk de bestelde drankjes op. Op het moment dat ik gedistingeerd de honkisaus van mijn lippen afpoetste,  stond uit het niets de grijze man met de ongeschoren kin voor me, woedend wijzend op de plantenbak. Hij werd groter en groter, alsof hij leek op te stijgen. Zijn kop werd steeds roder en uit het midden van zijn handpalmen leek een eveneens rode vloeistof te komen.

Ik rende in paniek naar buiten richting het spoor, maar de klapdeur gaf iets teveel mee en ik rolde als een bowlingbal van het perron de rails op. Aan het geluid van reizigers kon ik afleiden dat de trein er aan moest komen. Ik durfde niet te kijken en rolde mezelf op als een foetus en hield mijn ogen dicht, net alsof dat zou helpen wanneer je botten door een Intercity uit Amsterdam verbrijzeld gaan worden. Opeens zag ik diezelfde witte flits als bij de koffie eerder; ik tilde voorzichtig mijn oogleden op en zag de grijze man met de ongeschoren kin eensklaps in een witte jurk op het perron staan, zijn beide handen uitgestrekt in mijn richting. Hij leek te zweven en instinctief greep ik zijn polsen. Toen ik weer op beide benen op het perron stond, leek geen enkele andere reiziger zich bewust van het gebeuren. De grijze man was met zijn ongeschoren kin verdwenen. Ik wierp een blik op het bord dat de vertrektijden aankondigde en zag dat de Intercity heel toevallig 2 minuten vertraging had.

Eenmaal thuis stak ik snel een kaarsje aan en opende een fles jonge jenever, die ik diezelfde dag nog tot de bodem opdronk.

Kabeljauw & zuurkool

De temperaturen buiten, zo eind oktober, doet de gemiddelde Nederlander weer in het schap graaien naar zuurkool. Maar behalve de traditionele stamppot met rookworst kun je er ook andere, wat meer culinair verantwoorde gerechten mee maken. Gisteren had ik voor mijn gasten een vissig diner op het programma. Ik begon met een toastje met krabsalade, waarbij een heerlijke soepele Riesling uit Australië bij werd gedronken. Het hoofdgerecht was kabeljauwfilet op een bedje van aardappelpuree en zuurkool, een licht zoete appelsaus en gegratineerd met uitgebakken spek en wat fijn gesneden olijven. Bij de vis werd een lichte maar fruitige Italiaanse rode wijn gedronken, neigend naar een Chianti. Het nagerecht bestond uit een glas van een sublieme cognac, mijns inziens nooit te overtreffen door één of ander zoetig dessert. De avond bestond louter uit geslaagde combinaties. Hieronder het recept (voor 4 personen):

Krabsalade
3 boterhammen (vloerbrood), 1 blik krabstukken, 2 eieren, 1 rood uitje, mayonaise, peper, olijfolie.

Verwarm de oven op 200 graden en zet ondertussen een pan water op om de eieren in te koken. Kook de eieren 10 minuten. Spoel de eieren af in koud water en pel ze. Snij deze, net als de krabstukken en rode ui in kleine stukjes. Meng de ingrediënten met twee eetlepels mayonaise en breng op smaak met peper. Snij de boterhammen in vieren en bestrijk ze met olijfolie. Toast ze krokant in de oven en serveer met de krabsalade erop.

Kabeljauw met zuurkool
750 gram kabeljauwfilet, in 4 stukken, 250 gram zuurkool, ontbijtspek, 3 aardappels, 1 ui, 400 ml appelsap, 200 ml runderbouillon, 400 ml visbouillon, tiental zwarte olijven zonder pit, 1 el knoflookazijn, 1 tl gembersiroop, 1 el roomboter, bloem, olijfolie, zout en peper.

Misschien stond na het voorgerecht de oven nog aan, maar draai ‘m maar alvast wat lager op circa 180 graden. Ondertussen kun je de aardappels schillen en in kleine stukken snijden zodat ze wat sneller garen. Kook ze in de visbouillon tot je er gemakkelijk met een vork doorheen kan prikken. Tegelijkertijd leg je 10 plakken spek in de oven en bak je deze krokant maar niet zwart.

Snipper het uitje en bak dit bruin in een beetje olie in een hogere pan. Voeg de runderbouillon toe en 200 ml appelsap. Laat het ¾ inkoken. Doe tenslotte de fijngehakte olijven, gembersiroop, azijn en een scheutje olijfolie erbij en klop dit met een garde tot een smaakvolle dressing.

Ja, die aardappelen zijn inmiddels wel goed. Giet ze af en stamp ze fijn. Voeg de boter toe en roer het geheel tot een gladde saus. Hou het warm op een héél laag vuurtje. De pan die je hebt gebruikt voor de dressing vul je nu met de zuurkool en de rest van de appelsap. Je kunt hier eventueel nog een laurierblaadje en jeneverbes toevoegen, mocht je dat lekker vinden. De spek in de oven zal nu wel lekker krokant zijn. Verkruimel deze spek tot kleine krokante stukjes met bijvoorbeeld een deegroller (je moet soms inventief zijn in de keuken).

Er was ook nog vis bij. Kabeljauw is echt een pain in the ass om in de pan te bakken, want geheid dondert de filet geheel uit elkaar. Je kunt ‘m in de oven bereiden, maar een beetje bloem wil ook weleens helpen. Strooi ook aan beide zijden zout en peper en bak de filets knapperig en bruin. Verspreid de aardappelpuree over het midden van het bord, en leg de uitgelekte zuurkool er voorzichtig op. Strooi het spekgruis erover heen en leg de filets bovenop zonder een torentje te maken. Tenslotte schep je de dressing van olijven en dergelijke bovenop de vis. Eet smakelijk zou ik zeggen.