Mrbungle.nl

Tag: Recept

Kabeljauw & zuurkool

De temperaturen buiten, zo eind oktober, doet de gemiddelde Nederlander weer in het schap graaien naar zuurkool. Maar behalve de traditionele stamppot met rookworst kun je er ook andere, wat meer culinair verantwoorde gerechten mee maken. Gisteren had ik voor mijn gasten een vissig diner op het programma. Ik begon met een toastje met krabsalade, waarbij een heerlijke soepele Riesling uit Australië bij werd gedronken. Het hoofdgerecht was kabeljauwfilet op een bedje van aardappelpuree en zuurkool, een licht zoete appelsaus en gegratineerd met uitgebakken spek en wat fijn gesneden olijven. Bij de vis werd een lichte maar fruitige Italiaanse rode wijn gedronken, neigend naar een Chianti. Het nagerecht bestond uit een glas van een sublieme cognac, mijns inziens nooit te overtreffen door één of ander zoetig dessert. De avond bestond louter uit geslaagde combinaties. Hieronder het recept (voor 4 personen):

Krabsalade
3 boterhammen (vloerbrood), 1 blik krabstukken, 2 eieren, 1 rood uitje, mayonaise, peper, olijfolie.

Verwarm de oven op 200 graden en zet ondertussen een pan water op om de eieren in te koken. Kook de eieren 10 minuten. Spoel de eieren af in koud water en pel ze. Snij deze, net als de krabstukken en rode ui in kleine stukjes. Meng de ingrediënten met twee eetlepels mayonaise en breng op smaak met peper. Snij de boterhammen in vieren en bestrijk ze met olijfolie. Toast ze krokant in de oven en serveer met de krabsalade erop.

Kabeljauw met zuurkool
750 gram kabeljauwfilet, in 4 stukken, 250 gram zuurkool, ontbijtspek, 3 aardappels, 1 ui, 400 ml appelsap, 200 ml runderbouillon, 400 ml visbouillon, tiental zwarte olijven zonder pit, 1 el knoflookazijn, 1 tl gembersiroop, 1 el roomboter, bloem, olijfolie, zout en peper.

Misschien stond na het voorgerecht de oven nog aan, maar draai ‘m maar alvast wat lager op circa 180 graden. Ondertussen kun je de aardappels schillen en in kleine stukken snijden zodat ze wat sneller garen. Kook ze in de visbouillon tot je er gemakkelijk met een vork doorheen kan prikken. Tegelijkertijd leg je 10 plakken spek in de oven en bak je deze krokant maar niet zwart.

Snipper het uitje en bak dit bruin in een beetje olie in een hogere pan. Voeg de runderbouillon toe en 200 ml appelsap. Laat het ¾ inkoken. Doe tenslotte de fijngehakte olijven, gembersiroop, azijn en een scheutje olijfolie erbij en klop dit met een garde tot een smaakvolle dressing.

Ja, die aardappelen zijn inmiddels wel goed. Giet ze af en stamp ze fijn. Voeg de boter toe en roer het geheel tot een gladde saus. Hou het warm op een héél laag vuurtje. De pan die je hebt gebruikt voor de dressing vul je nu met de zuurkool en de rest van de appelsap. Je kunt hier eventueel nog een laurierblaadje en jeneverbes toevoegen, mocht je dat lekker vinden. De spek in de oven zal nu wel lekker krokant zijn. Verkruimel deze spek tot kleine krokante stukjes met bijvoorbeeld een deegroller (je moet soms inventief zijn in de keuken).

Er was ook nog vis bij. Kabeljauw is echt een pain in the ass om in de pan te bakken, want geheid dondert de filet geheel uit elkaar. Je kunt ‘m in de oven bereiden, maar een beetje bloem wil ook weleens helpen. Strooi ook aan beide zijden zout en peper en bak de filets knapperig en bruin. Verspreid de aardappelpuree over het midden van het bord, en leg de uitgelekte zuurkool er voorzichtig op. Strooi het spekgruis erover heen en leg de filets bovenop zonder een torentje te maken. Tenslotte schep je de dressing van olijven en dergelijke bovenop de vis. Eet smakelijk zou ik zeggen.

Een echte Italiaanse pastasaus

Na de Franse keuken moet de Italiaanse toch wel een van de lekkerste zijn. Natuurlijk zullen er weer een paar heikneuters het niet met mij eens zijn, maar die moeten onderstaand recept maar eens proberen. Wat in beperkt denkend Nederland bolognese saus genoemd wordt, heet in Italië ragù. En dan mag je best wat tijd en geld in steken. Op lekker eten en drinken moet je immers nooit besparen. Italianen eten meestal pasta als voorgerecht, en dit heb je nodig voor een portie of 8, afhankelijk van hoeveel je gebruikt (pas de hoeveelheid naar rato aan):

Ragu Bolognese1 kilo rundergehakt;
250 gram kippenlever;
250 gram pancettaspek;
2 uien;
halve bol knoflook;
1 winterwortel;
1 bleekselderij;
1 rode paprika;
1 liter rode wijn;
250 ml melk;
1 liter runderbouillon;
800 gram gepelde tomaten;
1 blikje tomatenpuree;
2 laurierblaadjes;
2 el gedroogde oregano;
1 bosje basilicum;
paar takjes rozemarijn;
paar takjes tijm;
geraspte pecorino kaas;
klontje boter;
olijfolie;
spaghetti;
en ga nooit de keuken in zonder zout en peper.

Snij om te beginnen de uien, knoflook, wortels en 2 stengels bleekselderij fijn. Bak dit in een beetje olijfolie aan in een grote pan (want er komt nog meer bij). Hak ondertussen de pancetta in reepjes of blokjes, en voeg die dan met het gehakt en een laurierblaadje toe aan de pan op het vuur. Tijdens het aanbakken van het vlees kun je de kippenlevertjes in stukjes hakken; maak kleine stukjes want zo’n brok ziet er niet alleen uit als hondenvoer, het heeft ook nog eens een sterke smaak. Voeg de gehakte levertjes vervolgens toe aan de pan en laat dit nog even 5 minuutjes sudderen. Nu mag de wijn erbij, waarbij het vuur mag worden opgeschroefd. Hierdoor kookt de wijn in en wordt de smaak sterker. Indien nodig, hak je de kruiden en paprika fijn, afgezien van de basilicum. 

Zodra de wijn ietwat is ingekookt, gooi je de overige ingrediënten er zonder een volgorde aan te houden erbij, maar bewaar de basilicum, kaas en boter nog voor het einde (en uiteraard de pasta). Draai het vuur laag en laat het vocht nu langzaam inkoken. Gezien de hoeveelheid kan dit gerust een uurtje of 4 duren. Hoe langer, hoe sterker de smaak, maar het is belangrijk dat het vocht is verdampt (en blijf af en toe proeven). Is de saus stevig geworden, dan snij je de basilicum fijn en voeg je deze toe met zout & peper en laat je er nog een klontje boter op smelten. Serveer de gekookte pasta met de saus en strooi er de geraspte kaas over. Drink er een stevige Italiaanse wijn bij, bijvoorbeeld een Argiolas Cannonau di Sardegna “Costera” uit Sardinië.

Het lijkt een lange middag werk, maar de saus is makkelijk in te vriezen en dus kun je wat porties van te voren maken. Bovendien kan je er ook aardig mee variëren; gebruik ‘m bijvoorbeeld eens als vulling voor de lasagne. En ga me nou niet vertellen dat je wat beters hebt te doen.

Gulyas Leves – Hongaarse goulashsoep

Het is herfst, dus is het er weer voor: goed gevulde Hongaarse goulash soep oftewel Gulyas Leves. Onderstaand een heerlijk recept voor een kom of 10-12.

Benodigdheden:
500 – 600 gram rundvlees (liefst lende, maar braadlappen mag ook);
2 uien;
2 teentjes knoflook;
1 flinke winterwortel;
paar takken bladselderij;
2 rode paprika’s (zoete indien mogelijk);
2 rode Spaanse pepers;
200 gram tomatenpuree;
400 gram aardappelen;
paprikapoeder;
kruidnagelpoeder (tjenkeh);
karwijzaad (kummel);
bakboter;
zout en peper;
halve fles rode wijn;
1,5 tot 2 liter water.

Voorbereidend werk:
snij het vlees in dobbelsteentjes van ongeveer 1,5 cm;
snipper de uien fijn;
pel de teentjes knoflook;
snij de wortel en paprika in kleine blokjes;
snij de bladselderij fijn;
snij de pepers fijn en verwijder eventueel de zaadjes.

De bereidingswijze:
Pak een flinke soeppan (4 liter). Fruit de gesnipperde uien in een flinke klont gesmolten boter fijn en pers de teentjes knoflook er boven uit. De teentjes knoflook horen weliswaar niet in het originele recept van Hongaarse goulash, maar het geeft net een beetje extra smaak. Bak dit samen met twee theelepels karwijzaad mee en voeg vervolgens een beetje zout toe. Gooi het in blokjes gesneden rundvlees erbij en bak dit goudbruin maar niet gaar. Nu is de tijd gekomen om wat groenten toe te voegen: de wortel, bladselderij, paprika’s, Spaanse peper en tomatenpuree kunnen in de pan gemikt worden. Wanneer je niet van pittig houdt (of gasten hebt die meteen gaan gillen als iets “heet” is), kun je de pepers ook weglaten, ikzelf gooi er liever nog wat extra paprikapoeder bij om de echte originele goulashsoep te benaderen. Belangrijk is ook dat je er nu wat kruidnagelpoeder (ook wel tjenkeh genoemd) aan de pan toevoegt. Je kunt verder variëren met nog wat karwijzaad of typische Hongaarse kruiden die je vermoedelijk wel bij de plaatselijke toko kan krijgen.

Een essentieel bestanddeel van soep blijft toch wel water. Vul de pan dus met circa 1,5 tot 2 liter water. De liefhebbers gooien er nu nog een halve liter rode wijn bij. Dit komt de smaak ten goede, maar is geen must. Zout en peper toevoegen (wees niet zuinig!) en dek de pan af met een deksel. Laat de boel lekker sudderen tot het vlees lekker zacht begint te worden. Dit kan 20 minuten duren maar ook een uur, en vergeet niet af en toe te roeren als je het vuur nog redelijk hoog hebt staan. Als je “echte” aardappelen hebt gekocht, eerst even koken in de schil totdat ze bijna gaar zijn, daarna pellen en in blokjes snijden. Heb je echter de makkelijke kant-en-klare aardappelblokjes gekocht dan kun je die toevoegen en naar smaak misschien nog een beetje zout en/of paprikapoeder. Het paprikapoeder en de aardappels zorgen voor binding en maken de soep dus wat dikker. Het is daarom niet nodig om maïzena of een ander bindmiddel te gebruiken. Als de soep na een tijdje nog niet is ingedikt, gebruik dan een beetje bloem. De soep is klaar wanneer de aardappelblokjes gaar zijn. Serveer loeiheet met sneetjes witbrood en een goede stevige wijn, bij voorkeur uit de Eger-streek uit Hongarije.

Jo Etvagyat!

Back to top