31 jan 2011

Recept

No Comments Eten & drinken, Muziek

Hoewel de meeste schrijfsels op deze blog over muziek gaan, worden de recepten voor Hongaarse goulashsoep en kabeljauw met zuurkool het best gelezen. De markt voor kookinstructies is blijkbaar groter dan die voor obscure herrie. Tijd dus voor een nieuw recept, al was het maar om de bezoekcijfers maar weer eens een beetje op te krikken. Sorry Allerhande-lezers, deze is alleen voor gevorderde koks.

Ingrediënten voor 1 persoon:
Folky gitaargetokkel, grof gesneden
Half-om-half akkoorden (half akoestisch, half elektronisch)
2 teentjes echoënde effecten, verkruimeld
3 flinke eetlepels improvisatie
Geraspte schil van de relatie tussen mens en natuur
2 eetlepels onverwachte wendingen
1 eetlepel distantie
5 theelepels Britse traditie
1 ½ bol onnavolgbare zang, in dunne plakjes
Halve pot melancholische mijmeringen (verkrijgbaar bij de plaatselijke toko)
Snufje jazz en blues

Bereidingswijze:
Prepareer de effecten, improvisatie, schil, wendingen en distantie met behulp van een vijzel en meng dit met het folky gitaargetokkel en de half-om-half akkoorden. Kneed de smurrie tot het één grote klont vormt. Gebruik een deegroller om er een ronde plak van te maken van ongeveer zes millimeter dik. Verdeel er met een zeef zorgvuldig de Britse traditie over en leg de plakjes onnavolgbare zang daarbovenop. Smeer alles dicht met de melancholische mijmeringen, waarbij geen stukje overgeslagen mag worden. Maak het af met een snufje jazz en blues “on top”. Laat het geheel ruim twintig jaar rijpen op een gematigde temperatuur. Houd het geheel vochtig door er af en toe water en wijn aan toe te voegen; het gerecht is klaar wanneer er een grove, lichtblauwe korst vormt. Snij het in zeven stukken van bij elkaar iets meer dan een half uur. Serveer op een platenspeler van goede kwaliteit, stofvrij en in een onverstoorbare omgeving.

Het recept draagt de naam Atlas Of Hearts. De reacties zijn niet te versmaden; overal likkebaardende liefhebbers. Vijf sterren! (Mede mogelijk gemaakt door Apollalaan Recordings.)

10 mrt 2009

Meat!

No Comments Eten & drinken

Het nummer Meat van Autopsy is een klassieker in het death metal genre. Het album Acts Of The Unspeakable uit 1992 heeft een prachtige tekening aan de binnenkant van de hoes, waarop diverse rituelen van marteling, mutilatie, kannibalisme en andere feestjes worden getoond. Antropofagie is zo oud als de mensheid zelf en eigenlijk is het profaan kannibalisme net zo gezond / ongezond als het eten van dierenvlees. Hou het wel bij spiervlees, want aan organen kleven teveel risico’s. Wanneer je slager weer eens met vakantie is, en de supermarkt al gesloten, kun je dus best eens onderstaand recept proberen.

Benodigdheden voor 2 burgers:
- 250 gram mensengehakt
- paar plakken bacon
- 2 luxe sesambollen
- uiringen
- ijsbergsla
- tomaat
- komkommer
- augurk
- ei
- paneermeel
- zout en peper
- worchestersaus
- mayonaise
- ketchup
- mosterd
- margarine of boter

Verwarm de oven voor op 150 graden. Meng het vlees met twee theelepels worchestersaus, één ei, een beetje ketchup, zout en peper. Voeg een vleugje paneermeel toe om te voorkomen dat de burgers in de pan uiteenvallen. Draai er mooie stevige ballen van en sla deze vervolgens plat met een gelijke dikte over de gehele oppervlakte van het vlees. Schroei het vlees op hoog vuur dicht in de gesmolten margarine en laat daarna op een lager vuurtje de burgers garen totdat het bloederige er een beetje af is. De uiringen carameliseer je in dezelfde pan totdat ze glazig zijn en zoetig smaken. Bak de plakjes bacon aan het einde onder de burgers tot ze knapperig zijn. Hou de boel warm.

Ondertussen stop je de sesambollen in de oven, net lang genoeg dat ze aan de buitenkant licht krokant zijn. Snij de bollen open en smeer beiden kanten in met een dikke laag mayonaise. Leg de gecarameliseerde uien onderop en bedek met een paar blaadjes sla. Leg het mensenvlees daar weer bovenop en laat het vet de sla bedruipen. Geef het torentje wat kleur met de plakjes tomaat, komkommer en augurk. Maak af met een flinke scheut ketchup en een beetje mosterd. En hop, de calorieën zijn voor de komende week weer binnen.

05 jan 2009

Snertweer

No Comments Eten & drinken

Afgelopen weekend bekroop mij ineens een beklemmend gevoel. Zou het te maken hebben met mijn ontoereikende drankvoorraad in het geval van een nucleaire winter? Dat was inderdaad een probleem, maar niet de reden waarom ik mij niet meer vertrouwd voelde. In mijn keuken was een niet thuis te brengen geur zich aan het verspreiden. En het rook ook nog niet eens lekker. Mijn nieuwsgierigheid is altijd al moeilijk te bedwingen geweest, en ook nu konden mijn luiheid en immer aanwezige zucht naar alcohol mij er niet van weerhouden op onderzoek uit te gaan. Dit ondanks het feit dat het leek alsof het lijk van Hulk Hogan hier zachtjes lag te smeulen.

Al snel werd het mij duidelijk dat de zure, misselijkmakende lucht uit de koelkast moest komen. Ik was namelijk nog niet naar het toilet geweest. Uit het keukenkastje pakte ik gele schoonmaakhandschoenen en haalde ook mijn regencape tevoorschijn. Je weet nooit wat je aantreft; voor je het weet zit je lichaam onder de etterende bulten dus ik nam geen risico. Voorzichtig opende ik de koelkastdeur, maar deinsde direct terug. De keuken begon namelijk groen te kleuren!

Hadden buitenaardse wezens bezit genomen van mijn Zanussi? Had ik per ongeluk radioactieve melk gekocht? Zat er in de verlichting van de koelkast een kwaadaardige chip met kunstmatige intelligentie? De groene gloed deed mij direct denken aan één van Neerlands beste films, De Lift. Omdat ik net als Huub Stapel een hekel heb aan dingen die in de doofpot verdwijnen (of tussen de benen van Willeke van Ammelrooy), besloot ik met gevaar voor eigen leven een foto te nemen. Nadat ik met een bezem van een afstandje de deur van de evil koelkast had geopend, nam ik snel een kiekje van de monsterachtig kermitkleurige straling.

Op de foto is het misschien niet goed te zien, maar langzaam maar zeker kroop er een dampende smurrie uit de pan in de koelkast. Opeens moest ik denken aan een andere film uit de jaren 80, The Blob. Ik prikte er wat in met de bezem die er nog stond, in de hoop dat de vleesetende drilpudding zou schrikken en zich terug zou trekken. Ik zag al vlezige stukjes in de drab en herinnerde mij opeens weer dat de buurman daarnet lethargisch met een lege halsband over straat liep. Maar wacht, dit komt me bekend voor. Het was natuurlijk de erwtensoep die ik vier weken geleden had gemaakt!

Ingrediënten
4 liter water
500 gram (varkens)schouderkoteletten (zonder gebeente)
250 gram gerookte spekblokjes
1 kilo spliterwten
2 uien
1 grote winterpeen (of 2 kleine)
1 flinke knolselderij (met blaadjes)
2 preien
zout & peper
1 à 2 rookworsten

Bereidingswijze
Zet een pan op met het water. Snij het vlees (behalve de rookworsten) in blokjes mocht dit nog niet gebeurd zijn, en gooi het in de pan. Als het water gaat schuimen, kun je dit met een spaan verwijderen. De spliterwten moeten van te voren goed met koud water gewassen worden, daarna kunnen ze ook in de pan. Snij de rest van de groenten in stukjes, blokjes of ringen, waarbij de winterpeen en de knolselderij eerst geschild dient te worden. Bewaar de blaadjes van de knolselderij en snij deze ook fijn. De bittere stengels kunnen weg. Ondertussen blijven roeren in de pan, om de erwten lekker los te houden en natuurlijk om aanbranden te voorkomen. Laat de pan met alle groenten rustig een paar uur pruttelen en inkoken maar vergeet niet af en toe te roeren. Breng daarna op smaak en zout en peper. Het beste kun je de rookworsten (in schijfjes) pas toevoegen als de snert is afgekoeld en ingedikt (de lepel blijft rechtop staan). Nog beter is om deze een dagje in de koelkast te laten staan en deze pas weer op te warmen bij het serveren. Daar hoort natuurlijk traditioneel roggebrood met katenspek bij.

De soep is uitstekend geschikt om in te vriezen, maar laat deze niet te lang in de koelkast staan…

29 okt 2008

Kabeljauw & zuurkool

1 Comment Eten & drinken

De temperaturen buiten, zo eind oktober, doet de gemiddelde Nederlander weer in het schap graaien naar zuurkool. Maar behalve de traditionele stamppot met rookworst kun je er ook andere, wat meer culinair verantwoorde gerechten mee maken. Gisteren had ik voor mijn gasten een vissig diner op het programma. Ik begon met een toastje met krabsalade, waarbij een heerlijke soepele Riesling uit Australië bij werd gedronken. Het hoofdgerecht was kabeljauwfilet op een bedje van aardappelpuree en zuurkool, een licht zoete appelsaus en gegratineerd met uitgebakken spek en wat fijn gesneden olijven. Bij de vis werd een lichte maar fruitige Italiaanse rode wijn gedronken, neigend naar een Chianti. Het nagerecht bestond uit een glas van een sublieme cognac, mijns inziens nooit te overtreffen door één of ander zoetig dessert. De avond bestond louter uit geslaagde combinaties. Hieronder het recept (voor 4 personen):

Krabsalade
3 boterhammen (vloerbrood), 1 blik krabstukken, 2 eieren, 1 rood uitje, mayonaise, peper, olijfolie.

Verwarm de oven op 200 graden en zet ondertussen een pan water op om de eieren in te koken. Kook de eieren 10 minuten. Spoel de eieren af in koud water en pel ze. Snij deze, net als de krabstukken en rode ui in kleine stukjes. Meng de ingrediënten met twee eetlepels mayonaise en breng op smaak met peper. Snij de boterhammen in vieren en bestrijk ze met olijfolie. Toast ze krokant in de oven en serveer met de krabsalade erop.

Kabeljauw met zuurkool
750 gram kabeljauwfilet, in 4 stukken, 250 gram zuurkool, ontbijtspek, 3 aardappels, 1 ui, 400 ml appelsap, 200 ml runderbouillon, 400 ml visbouillon, tiental zwarte olijven zonder pit, 1 el knoflookazijn, 1 tl gembersiroop, 1 el roomboter, bloem, olijfolie, zout en peper.

Misschien stond na het voorgerecht de oven nog aan, maar draai ‘m maar alvast wat lager op circa 180 graden. Ondertussen kun je de aardappels schillen en in kleine stukken snijden zodat ze wat sneller garen. Kook ze in de visbouillon tot je er gemakkelijk met een vork doorheen kan prikken. Tegelijkertijd leg je 10 plakken spek in de oven en bak je deze krokant maar niet zwart.

Snipper het uitje en bak dit bruin in een beetje olie in een hogere pan. Voeg de runderbouillon toe en 200 ml appelsap. Laat het ¾ inkoken. Doe tenslotte de fijngehakte olijven, gembersiroop, azijn en een scheutje olijfolie erbij en klop dit met een garde tot een smaakvolle dressing.

Ja, die aardappelen zijn inmiddels wel goed. Giet ze af en stamp ze fijn. Voeg de boter toe en roer het geheel tot een gladde saus. Hou het warm op een héél laag vuurtje. De pan die je hebt gebruikt voor de dressing vul je nu met de zuurkool en de rest van de appelsap. Je kunt hier eventueel nog een laurierblaadje en jeneverbes toevoegen, mocht je dat lekker vinden. De spek in de oven zal nu wel lekker krokant zijn. Verkruimel deze spek tot kleine krokante stukjes met bijvoorbeeld een deegroller (je moet soms inventief zijn in de keuken).

Er was ook nog vis bij. Kabeljauw is echt een pain in the ass om in de pan te bakken, want geheid dondert de filet geheel uit elkaar. Je kunt ‘m in de oven bereiden, maar een beetje bloem wil ook weleens helpen. Strooi ook aan beide zijden zout en peper en bak de filets knapperig en bruin. Verspreid de aardappelpuree over het midden van het bord, en leg de uitgelekte zuurkool er voorzichtig op. Strooi het spekgruis erover heen en leg de filets bovenop zonder een torentje te maken. Tenslotte schep je de dressing van olijven en dergelijke bovenop de vis. Eet smakelijk zou ik zeggen.

16 sep 2008

Een echte Italiaanse pastasaus

No Comments Eten & drinken

Na de Franse keuken moet de Italiaanse toch wel een van de lekkerste zijn. Natuurlijk zullen er weer een paar heikneuters het niet met mij eens zijn, maar die moeten onderstaand recept maar eens proberen. Wat in beperkt denkend Nederland bolognese saus genoemd wordt, heet in Italië ragù. En dan mag je best wat tijd en geld in steken. Op lekker eten en drinken moet je immers nooit besparen. Italianen eten meestal pasta als voorgerecht, en dit heb je nodig voor een portie of 8, afhankelijk van hoeveel je gebruikt (pas de hoeveelheid naar rato aan):

Ragu Bolognese1 kilo rundergehakt;
250 gram kippenlever;
250 gram pancettaspek;
2 uien;
halve bol knoflook;
1 winterwortel;
1 bleekselderij;
1 rode paprika;
1 liter rode wijn;
250 ml melk;
1 liter runderbouillon;
800 gram gepelde tomaten;
1 blikje tomatenpuree;
2 laurierblaadjes;
2 el gedroogde oregano;
1 bosje basilicum;
paar takjes rozemarijn;
paar takjes tijm;
geraspte pecorino kaas;
klontje boter;
olijfolie;
spaghetti;
en ga nooit de keuken in zonder zout en peper.

Snij om te beginnen de uien, knoflook, wortels en 2 stengels bleekselderij fijn. Bak dit in een beetje olijfolie aan in een grote pan (want er komt nog meer bij). Hak ondertussen de pancetta in reepjes of blokjes, en voeg die dan met het gehakt en een laurierblaadje toe aan de pan op het vuur. Tijdens het aanbakken van het vlees kun je de kippenlevertjes in stukjes hakken; maak kleine stukjes want zo’n brok ziet er niet alleen uit als hondenvoer, het heeft ook nog eens een sterke smaak. Voeg de gehakte levertjes vervolgens toe aan de pan en laat dit nog even 5 minuutjes sudderen. Nu mag de wijn erbij, waarbij het vuur mag worden opgeschroefd. Hierdoor kookt de wijn in en wordt de smaak sterker. Indien nodig, hak je de kruiden en paprika fijn, afgezien van de basilicum. 

Zodra de wijn ietwat is ingekookt, gooi je de overige ingrediënten er zonder een volgorde aan te houden erbij, maar bewaar de basilicum, kaas en boter nog voor het einde (en uiteraard de pasta). Draai het vuur laag en laat het vocht nu langzaam inkoken. Gezien de hoeveelheid kan dit gerust een uurtje of 4 duren. Hoe langer, hoe sterker de smaak, maar het is belangrijk dat het vocht is verdampt (en blijf af en toe proeven). Is de saus stevig geworden, dan snij je de basilicum fijn en voeg je deze toe met zout & peper en laat je er nog een klontje boter op smelten. Serveer de gekookte pasta met de saus en strooi er de geraspte kaas over. Drink er een stevige Italiaanse wijn bij, bijvoorbeeld een Argiolas Cannonau di Sardegna “Costera” uit Sardinië.

Het lijkt een lange middag werk, maar de saus is makkelijk in te vriezen en dus kun je wat porties van te voren maken. Bovendien kan je er ook aardig mee variëren; gebruik ‘m bijvoorbeeld eens als vulling voor de lasagne. En ga me nou niet vertellen dat je wat beters hebt te doen.